Design ale čím dál víc hledal na talíři, a tak se na plný úvazek začal věnovat kariéře kuchaře. Pokud chcete ochutnat jeho výjimečné jídlo, ve kterém se snoubí české i exotické vlivy, máte jedinečnou šanci v Becher zóně, se kterou objíždí letní hudební festivaly. Nejbližší příležitost budete mít tento víkend na Českých hradech.
Vystudoval jste na UMPRUM obor Produktový design. Jak vás toto studium ovlivnilo v práci, kterou děláte nyní?
Naučil jsem se přemýšlet nad věcmi z více úhlů. Rozsah studia byl hodně široký. Studoval jsem design nábytku, skla, menších interiérových věcí, ale také například zavazadel. Díky tomu jsem se naučil, jak přistupovat k tvorbě nějaké věci. Nejradši jsem ale měl neobvyklé, až skoro bizarní zadání. Třeba „Vaření v roce 2020“.
Téma vaření se promítlo i do vaší diplomky. Jako téma jste si zvolil hrnce.
Diplomové práci se na UMPRUM věnujete celý jeden rok, takže by byla škoda energii věnovat něčemu, k čemu nemáte vztah. Proto jsme si každý vybrali nějaký svůj koníček. A mě vždycky bavilo vařit. Napadlo mě, že udělám sadu hrnců.
Nakonec symbolizovaly i váš nový životní směr...
Ten přerod byl ale hodně nenápadný a pomalý. Začalo to už během studia, kdy mě má tehdejší přítelkyně přihlásila do pořadu Prostřeno!
Zúčastnil jste se?
Ano, bylo to velmi zajímavé. Já a čtyři ženy. (smích) Od té doby jsem dostal nálepku kluka, co rád vaří. Taky jsem často pořádal večeře s kamarády, zkoušel jsem na nich různé recepty a sledoval, co jim chutná a co ne. Pak si mě začali zvát i známí známých, ať přijdu k nim domů a něco pro ně uvařím.
Takže se z koníčku začala pomalu stávat práce?
Po škole jsme s kamarádkou založili firmu Foodmasters 3000 a rozhodli jsme se, že budeme dělat něco netradičního. Náš cíl byl udělat facelift jídla, který má každý rád, ale vlastně se za to tak trochu stydí. Takže jsme začali dělat langoše. (smích) Chtěli jsme, aby při jeho konzumaci lidé dostávali až orgasmické záchvaty štěstí. Prodávali jsme je na různých akcích a festivalech a postupně si nás lidé začali všímat a objednávat nás na cateringy pro větší množství lidí. Třeba vernisáže. Stále jsem dělal design, ale vaření začalo čím dál víc převládat.
A pak jste začal vařit pro studenty AVU…
Ano, můj kamarád se rozhodl, že jako svoji klauzurovou práci udělá na škole nový bufet. Takový protipól k tomu, který tam byl. Škola na to dostala grant, takže na AVU vznikla profesionální kuchyně. Nebyl v ní profesionální kuchař, jen studenti uměleckých škol, takže jsme postupně přicházeli na to, jak se to dělá správně. Ale bylo vidět, že lidi baví náš koncept – každý den jiné levné jídlo z čerstvých a dobrých surovin – a občas nám proto i odpustili, když se něco nepovedlo. (smích)
Tento projekt bylo možné vidět v televizním pořadu Ano, šéfe! Koho napadlo se přihlásit?
Nápad vznikl hned týden po otevření, protože režisér pořadu Vít Klusák chtěl do Ano, šéfe! dostat jiný koncept než jen klasické restaurace. A svět umění je mu velmi blízký. Pro mě jako pro kuchaře to bylo dost složité. Byl to můj první týden v profesionální kuchyni, neznal jsem žádné vychytávky, a hned přijde taková kapacita, a ještě k tomu i velmi svérázná osobnost, jako je pan Zdeněk Pohlreich!
Máte pocit, že jste obstál?
Reakce byly různé. Pro diváky, kteří pořad sledují pravidelně, jsme byli exoti. Ti, kteří se ale podívali jen na náš díl, byli nadšení. Takže tak padesát na padesát. Přiznám se, že já sám jsem zatím neměl odvahu se na to kouknout.
Nyní pracujete v podniku Kobra, což už opravdu není studentský projekt.
Ano, z amatéra jsem se stal takovým poloamatérem. (smích) Z ročních zkušenostní na AVU jsme vytvořili koncept jídelníčku. Pořád se učíme a uvidíme, co bude dál.
A z designéra se stal kuchař. Byla to velká kariérní změna?
Design a vaření je podle mě to samé. V designu řešíte technologie, ekonomiku věci, ekologii a ergonomii. Gastronomie je v základu to stejné. Jen místo kovu, dřeva nebo skla a rozpočtu na materiál, řešíte rozpočet surovin, jak je tepelně upravit a naservírovat. Proto uplatňuji principy designu ve vaření a hodně mi to pomáhá. V designu se totiž učíte objevovat nová neobjevená pole a právě tato improvizace se hodí, když vymýšlíte nové recepty.
Právě nové recepty a celý koncept jídelníčku jste vymyslel pro Becher zónu a teď s ní objíždíte letní festivaly. Podle jakých kritérií jste jídelníček sestavil?
Moje první myšlenka byla, že na festivalech se produkuje hodně odpadu. Všechno dostáváte v plastu. Proto mě napadlo, že vytvoříme speciální jedlý talířek. Další aspekt byl, že Becherovku máme všichni spojenou s jídlem, často jí používáme jako digestiv, protože se po ní dobře tráví. Takže se skvěle hodí k tučným grilovaným jídlům. Proto jsem se zaměřil na oblíbená jídla a oblékl je do nového kabátu. Do receptů jsem přidal buď samotnou Becherovku, nebo koření pro ni typické, tedy například badyán, hřebíček či anýz.
Takže Becherovka se může nejen pít, ale dá se s ní i vařit?
Ano, zjistil jsem, že Becherovka je na vaření – hlavně pokud chcete něco oflambovat – absolutně dokonalá. Alkohol se z ní po chvíli vypaří a zůstane pouze zkaramelizovaná chuť koření. Je to opravdu výborné, každému, kdo se nebojí ohně, to doporučuji zkusit. Ale také jsem do receptů dal kousek sám sebe a promítl do nich exotické vlivy.
Příjmení Gonzalez opravdu nezní typicky česky. Odkud pochází vaše rodina?
Maminka je Češka a tatínek je z Panamy. Je to velmi krásná země, která je díky průplavu ovlivněná různými kulturami. Původní obyvatelstvo byli Indiáni, pak přišli Španělé, Američani, také ji hodně ovlivnili Číňané a pro stavbu kanálu se přivážela pracovní síla z Afriky. To všechno se smíchalo v jednom hrnci a vznikl takový zajímavý hybrid mezi kreolskou a čínskou kuchyní. Většina Panamců jsou pupkatí spokojení lidé, takže bych řekl, že jim jejich národní kuchyně moc chutná. (smích) Vlastně bych je tak trochu přirovnal k Čechům a naší gastronomii. Taky se v jídle moc nežinýrujeme. A proto mě baví vymýšlet způsoby, jak tyhle dva světy – alespoň v kuchyni – propojit.
Navštivte Becher zónu!
ČESKÉ HRADY TOČNÍK – 14.-15. července
COLOURS OF OSTRAVA – 19.-22. července
ČESKÉ HRADY ŠVIHOV – 28.-29. července
ČESKÉ HRADY ROŽMBERK – 4.-5. srpna
ČESKÉ HRADY VEVEŘÍ – 11.-12. srpna
ČESKÉ HRADY HRADEC NAD MORAVICÍ - 18.-19. srpna
ČESKÉ HRADY BOUZOV – 25.-26. srpna
ČESKÉ HRADY BEZDĚZ – 1.-2. září
